フワフワのスポンジケーキ、
サクサクのクッキーなど、
おいしい焼き菓子を作るにはどうしたらよいでのでしょうか？
一般のお菓子は、バターやショートニング、卵に牛乳、お砂糖と、フワフワにしたりサクサクにしたり、しっとりさせるために都合のよい材料をたっぷり使います。
マクロビオティックやビーガンの場合はバターやショートニングの代わりに、なたね油を、牛乳の代わりに豆乳を、そして卵の代わりにアルミフリーのベーキングパウダーや重曹を使います。
お砂糖の代わりには、メープルシロップやてんさい糖、米飴などを使います。
これらの材料を使っても充分おいしい焼き菓子が作れるはずなのですが、上手にふくらまなかったり、固かったり、ベチャッとしてしまったりと、失敗してしまうことが多いようです。
なぜなのでしょうか？
１つには、バターや卵に比べるとサラッとして水分の多い材料を使うので、ほんのちょっとした分量の違いがあったり、手際が悪くて時間がかかったりすることが大きく影響して、生地がベタついたりネバリが出る原因になってしまうことがあげられます。
もう1つは、材料の計量ミスが考えられます。
マクロビオティックやビーガンでは、油と糖分を少なめにしたレシピが多いので、ちょっと計りまちがいをしてしまうと、おいしくお菓子ができるギリギリの配分がくずれてしまい、おいしいお菓子ができなくなってしまうのです。
それから、小麦粉のメーカーや季節によって水分量が違うため、同じ量の水分を加えても生地が固くなったり、やわらかくなったりすることがあります。
国内産の小麦粉と外国産の小麦粉でも水分量が違います。
また、計量カップもメーカーによって差があって、同じ１カップのはずなのにかなり量が違うことがあります。
それが原因で水分が少なかったり多かったりしてしまうことがあります。
もう１つ、たぶん多くの方が「これが失敗の原因」と思われることがあります。
それは、「
ベーキングパウダーが古い」ことです。
ベーキングパウダーは水分や熱と反応して気泡を出してふくらませるというものですが、古くなると空気中の水分と反応してしまって、いざお菓子を作る時にはふくらませる力が残っていないということになります。
ケーキなどがふくらまず、ういろうのようになってしまった時は、まずベーキングパウダーを疑ってみてください。
油や小麦粉も古いとおいしいものができません。
以上のことをふまえて、おいしい焼き菓子を作るコツをまとめてみましょう。
１．計量カップや計量スプーン、スケールなどは正確なものを使う。
２．材料は正確に計る。極端に油や糖分を減らしたりすると、おいしくできない。
３．材料は新鮮なものを使う。特に、ベーキングパウダーの古くなったものは使わない。ベーキングパウダーの保存には乾燥剤を入れたジップロックなどの密閉容器を使い、冷蔵保存する。
４．粉類はよくふるっておく。（空気が含まれて、よくふくらむようになります。）
５．粉類と水分を合わせる時は、こねないように手早くサックリと切るように混ぜる。
６．重曹を使う場合は小さじ１／２程度のりんご酢（米酢などでもよい）を入れると、重曹特有のにおいがなくなっておいしくなる。
７．ベーキングパウダーや重曹は水分とまぜた瞬間から反応を始めてしまうので、粉類を水分と混ぜたら、
できる限り早くオーブンや蒸し器に入れることが重要。そのために、必ず前もってオーブンや蒸し器などを温めておく。
８．水分量はレシピ通りというよりも、そのつど、自分の目や手の感覚を大切に。生地ができあがった時にゆるすぎないか、固すぎないかを確認する。
９．オーブンの温度や時間はあくまでも目安。自分のオーブンのクセをよく知っておき、時々中の様子を外から見て温度の調節をしたり、時間の調節をする。
さあ！おいしい焼き菓子を作りましょう！
追記（2008.12.26）： 今お持ちのベーキングパウダーが使えるかどうかを調べることができる方法を、見つけました。
2008.12.26の記事
「古くなったベーキングパウダーの見分け方」をご覧ください。
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