2008年12月26日

古くなったベーキングパウダーの見分け方

baking powder.jpg

以前焼き菓子をおいしく作るコツという記事の中で「古くなったベーキングパウダーを使うとふくらまない」というお話をしたことがあります。


先日「ベーキングパウダーは開けてからどのくらい経つと古いのですか?」という質問がありました。


ベーキングパウダーは水分や熱と反応して気泡を出してふくらませるという性質のものです。

古くなると空気中の水分や熱と反応してしまって、いざお菓子を作る時にはふくらませる力が残っていないということがあります。

もし容器を密閉していないと、思ったより早くダメになってしまいます。

湿度や気温の高い時などは特に早いと思います。(1~2ヶ月位?)


お持ちのベーキングパウダーが使えるかどうかを調べることができる、とてもおもしろい実験をしてみましたので皆さんにご紹介します。


コップに小さじ半分位のベーキングパウダーを入れ、40ccの熱湯を注ぎます。

サイダーのように激しくシュワシュワーッとなれば、まだふくらませる力が充分あります。

音も泡も出ないようなら、もうふくらませる力が残っていないということです。

写真の左側は古くなったベーキングパウダー、右側は買ったばかりのベーキングパウダーです。

違いがはっきりわかりますね!

皆さんも、「このベーキングパウダー、使えるかしら?」と迷った時には、ぜひ試してみてください。


開封後のベーキングパウダーは必ず乾燥剤を入れたジップロックなどで密閉して冷蔵保存しておくことが大切です。


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2008年05月13日

焼き菓子をおいしく作るコツ

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フワフワのスポンジケーキサクサクのクッキーなど、おいしい焼き菓子を作るにはどうしたらよいでのでしょうか?


一般のお菓子は、バターやショートニング、卵に牛乳、お砂糖と、フワフワにしたりサクサクにしたり、しっとりさせるために都合のよい材料をたっぷり使います。

マクロビオティックやビーガンの場合はバターやショートニングの代わりに、なたね油を、牛乳の代わりに豆乳を、そして卵の代わりにアルミフリーのベーキングパウダーや重曹を使います。

お砂糖の代わりには、メープルシロップやてんさい糖、米飴などを使います。

これらの材料を使っても充分おいしい焼き菓子が作れるはずなのですが、上手にふくらまなかったり、固かったり、ベチャッとしてしまったりと、失敗してしまうことが多いようです。

なぜなのでしょうか?

1つには、バターや卵に比べるとサラッとして水分の多い材料を使うので、ほんのちょっとした分量の違いがあったり、手際が悪くて時間がかかったりすることが大きく影響して、生地がベタついたりネバリが出る原因になってしまうことがあげられます。

もう1つは、材料の計量ミスが考えられます。

マクロビオティックやビーガンでは、油と糖分を少なめにしたレシピが多いので、ちょっと計りまちがいをしてしまうと、おいしくお菓子ができるギリギリの配分がくずれてしまい、おいしいお菓子ができなくなってしまうのです。

それから、小麦粉のメーカーや季節によって水分量が違うため、同じ量の水分を加えても生地が固くなったり、やわらかくなったりすることがあります。

国内産の小麦粉と外国産の小麦粉でも水分量が違います。

また、計量カップもメーカーによって差があって、同じ1カップのはずなのにかなり量が違うことがあります。

それが原因で水分が少なかったり多かったりしてしまうことがあります。

もう1つ、たぶん多くの方が「これが失敗の原因」と思われることがあります。

それは、「ベーキングパウダーが古い」ことです。

ベーキングパウダーは水分や熱と反応して気泡を出してふくらませるというものですが、古くなると空気中の水分と反応してしまって、いざお菓子を作る時にはふくらませる力が残っていないということになります。

ケーキなどがふくらまず、ういろうのようになってしまった時は、まずベーキングパウダーを疑ってみてください。

油や小麦粉も古いとおいしいものができません。


以上のことをふまえて、おいしい焼き菓子を作るコツをまとめてみましょう。

1.計量カップや計量スプーン、スケールなどは正確なものを使う。

2.材料は正確に計る。極端に油や糖分を減らしたりすると、おいしくできない。

3.材料は新鮮なものを使う。特に、ベーキングパウダーの古くなったものは使わない。ベーキングパウダーの保存には乾燥剤を入れたジップロックなどの密閉容器を使い、冷蔵保存する。

4.粉類はよくふるっておく。(空気が含まれて、よくふくらむようになります。)

5.粉類と水分を合わせる時は、こねないように手早くサックリと切るように混ぜる。

6.重曹を使う場合は小さじ1/2程度のりんご酢(米酢などでもよい)を入れると、重曹特有のにおいがなくなっておいしくなる。

7.ベーキングパウダーや重曹は水分とまぜた瞬間から反応を始めてしまうので、粉類を水分と混ぜたら、できる限り早くオーブンや蒸し器に入れることが重要。そのために、必ず前もってオーブンや蒸し器などを温めておく。

8.水分量はレシピ通りというよりも、そのつど、自分の目や手の感覚を大切に。生地ができあがった時にゆるすぎないか、固すぎないかを確認する。

9.オーブンの温度や時間はあくまでも目安。自分のオーブンのクセをよく知っておき、時々中の様子を外から見て温度の調節をしたり、時間の調節をする。


さあ!おいしい焼き菓子を作りましょう!


追記(2008.12.26): 今お持ちのベーキングパウダーが使えるかどうかを調べることができる方法を、見つけました。
2008.12.26の記事「古くなったベーキングパウダーの見分け方」をご覧ください。


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2007年12月09日

おいしいお味噌汁を作るコツ

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疲れた時や体調のすぐれない時、おいしいお味噌汁を飲むと、それだけで元気が出るような感じがすることはありませんか?

おいしいお味噌汁を飲むと

「あー!日本人でよかった!」

と思ったりもします。

きっと、私たちはお味噌汁のない生活はできないでしょう。

毎日、毎日、もしかすると、毎食、口にするものですから、おいしいお味噌汁を作ることができると、いいですよね!



味噌汁の作り方

1.ダシ汁は1人分200ccで計算し、なべに入れる。
2.ダシ汁が沸騰したら、野菜を加え中火にして、やわらかくなるまで煮る。
3.味噌(1人分小さじ1強)をすりばちに入れ、味噌汁の煮汁を少し加えて溶く。
4.なべに3を入れ3分ほど弱火で煮る。
5.器によそい、薬味を添える。


おいしいお味噌汁を作るコツ

1.野菜は2種類以上のものをとり合わせるとよい。
2.固い物は先に入れ、すぐに火の通るものは最後に入れるようにして、出来上がりの時にそれぞれの野菜が一番おいしい状態に煮えるようにする。
3.味噌も2種類のものを合わせて使うとおいしくなる。
4.味噌を加えたあと、3分ほど火を通すことで、野菜の甘みが引き出され、まろやかになっておいしくなる。ただし、決して煮立たせないこと。味噌の風味がなくなり、味が落ちるので。
5.味付けは薄すぎず、濃すぎず、野菜のおいしさが感じられる濃さにする。最後に薄いと感じる時は、味噌ではなく、しょうゆを少々入れるとよい。



材料

味噌・・・毎日飲むには麦味噌がよい。その他豆味噌、八丁味噌、白味噌など、好みで使い分けるとよい。

実・・・・野菜の他、豆腐、油揚げ、厚揚げ、板麩、車麩、わかめ、昆布、ふのり、しいたけ、なめこ、しめじ、えのきなど

薬味・・・万能ねぎ、長ねぎ、わけぎ、あさつき、しょうが、ゆずなど

お味噌汁の実は毎日バラエティーに富んだものにし、1度に食べきるようにします。



さて、お味噌汁の基本は、なんといってもダシ汁です。

昆布しいたけダシのとり方をご覧ください。

昆布しいたけダシを使わずに、わかめを水から加えて煮出し、そこに野菜を入れて作る方法もありますが、その場合は、何種類もの野菜やきのこなどを入れたほうが、味にコクが出ます。

魚がOKの方はあごだしなどを使うとおいしいダシがとれます。



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(おいしいお味噌汁を作るコツ)


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2007年11月13日

煮物をおいしく煮る方法

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煮物は、甘味料やみりん、酒などを使わず、しょうゆだけ、塩だけで味付けをするのがお勧めです。

そのため、おいしい煮物を作るのにはちょっとしたコツがいります。

煮物のコツ
1.沸騰させた後、じっくりと弱火で煮込むことで、野菜から充分に甘さを引き出す。

2.味付けは、最初からしないで、最後にして、その後5分ほど煮て味をなじませる。大量に塩やしょうゆを使うことなく、上品な薄味にしあがる。

3.初めから水分を少なめにして煮て (だいたいなべ底から1cm位)、最後に水分を飛ばして煮含める。そうすることで、うまみを全てとじこめることができる。

4.なべはなるべく底の厚いもの、ふたの重いものを使うとよい。金属の味が気になる場合はセラミックや土鍋を使う。

5.しょうゆで味付けする時は、しょうゆ差しを使って回しかけるようにする。ビンから直接かけると、かけすぎたり、1ヶ所にかたまって出てしまう。
塩もスプーンなどは使わずに指先でパラパラとふりかけるようにする。


重ね煮について

重ね煮というのは、たとえば、きのこの上にかぼちゃを乗せて、その上に大根を乗せて煮る、というような方法です。

そのようにすると、きのこは陰性、かぼちゃは中庸、大根はやや陽性なので、「陰性の上に行こうとする力」と「陽性の下に行こうとする力」が、なべの中で中和されるという調理法です。

重ね煮の本なども出版されていて、凝る方もいらっしゃいますが、あまりこだわりすぎなくてもいいと思います。

その日の気分で、たとえばキャベツをよく煮込みたければ1番下にする、フワッと軽い仕上げにしたければ1番上にする、という感じでいいと思います。

「今日は陰陽にこだわりたい」という時はこだわって重ね煮にするのもよいでしょう。


食材の入れ方にはこんな方法もあります。


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これは、中庸な煮方で、それぞれの味が比較的混ざらないで、煮えるやり方です。

その日の気分で使い分けてみてください。



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(煮物をおいしく煮る方法)


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2007年10月31日

昆布しいたけダシのとり方

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おいしい昆布しいたけダシをとる方法をご紹介します。


昆布しいたけダシのとり方
[材料]
水・・・・・・・800cc(しいたけを水でもどした場合は、そのもどし汁を使う)
昆布・・・・・・10cm(かわいたフキンなどで軽く拭いておく)
干ししいたけ・・2こ(時間がない時はもどさずに使う)


[作り方]
1.材料をなべに入れる。
2.中火にかけ、沸騰直前に昆布をとり出す。
3.沸騰したら、弱火にし、10分煮て、しいたけをとり出す。(好みで15~20分位煮てもよい)


これでおいしい1番ダシがとれます。1番ダシを作った昆布としいたけを、又新たな水に入れて15~20分煮ると2番ダシがとれます。

ピッチャーなどに水と昆布としいたけを入れて、煮出さずに冷蔵庫に1時間~1晩入れておく方法もあります。


昆布やしいたけにもいろいろな種類があり、ダシの味もその品質に左右されます。好みの味が出る昆布やしいたけを見つけましょう。昆布は5cmに切って保存しておくと、すぐに使えて便利です。


konbu.jpg


昆布しいたけダシ以外でダシをとる方法としては、ワカメ、きりぼしダイコンなどでダシをとったり、クズ野菜を煮込んだりするものがあります。

魚がOKの方には、あごだしもお勧めです。



※昆布の撮り過ぎはヨード過剰になる場合がありますのでお気をつけ下さい。
毎日、毎食の摂取は避け、色々な方法でとったダシをお使いになることをお勧めします。




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(昆布しいたけダシのとり方)


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