2007年11月13日

煮物をおいしく煮る方法

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煮物は、甘味料やみりん、酒などを使わず、しょうゆだけ、塩だけで味付けをするのがお勧めです。

そのため、おいしい煮物を作るのにはちょっとしたコツがいります。

煮物のコツ
1.沸騰させた後、じっくりと弱火で煮込むことで、野菜から充分に甘さを引き出す。

2.味付けは、最初からしないで、最後にして、その後5分ほど煮て味をなじませる。大量に塩やしょうゆを使うことなく、上品な薄味にしあがる。

3.初めから水分を少なめにして煮て (だいたいなべ底から1cm位)、最後に水分を飛ばして煮含める。そうすることで、うまみを全てとじこめることができる。

4.なべはなるべく底の厚いもの、ふたの重いものを使うとよい。金属の味が気になる場合はセラミックや土鍋を使う。

5.しょうゆで味付けする時は、しょうゆ差しを使って回しかけるようにする。ビンから直接かけると、かけすぎたり、1ヶ所にかたまって出てしまう。
塩もスプーンなどは使わずに指先でパラパラとふりかけるようにする。


重ね煮について

重ね煮というのは、たとえば、きのこの上にかぼちゃを乗せて、その上に大根を乗せて煮る、というような方法です。

そのようにすると、きのこは陰性、かぼちゃは中庸、大根はやや陽性なので、「陰性の上に行こうとする力」と「陽性の下に行こうとする力」が、なべの中で中和されるという調理法です。

重ね煮の本なども出版されていて、凝る方もいらっしゃいますが、あまりこだわりすぎなくてもいいと思います。

その日の気分で、たとえばキャベツをよく煮込みたければ1番下にする、フワッと軽い仕上げにしたければ1番上にする、という感じでいいと思います。

「今日は陰陽にこだわりたい」という時はこだわって重ね煮にするのもよいでしょう。


食材の入れ方にはこんな方法もあります。


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これは、中庸な煮方で、それぞれの味が比較的混ざらないで、煮えるやり方です。

その日の気分で使い分けてみてください。



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(煮物をおいしく煮る方法)


posted by スミレコ at 11:09| Comment(2) | TrackBack(0) | 料理のコツ | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
なるほど調味料をできるだけ使わないのが特徴なんですね。
Posted by あかまる at 2007年11月14日 10:38
読んでいただいて、ありがとうございます。マクロビオティックを始める時、まず、たくさんある調味料を捨てるという方が多いです。調味料でごまかさない、素材の味を引き出す調理法なのですね。世界のたいていの料理の味は、ごく基本の調味料で再現できますので、チャレンジしてみてください。
Posted by スミレコ at 2007年11月14日 14:21
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