煮物は、甘味料やみりん、酒などを使わず、しょうゆだけ、塩だけで味付けをするのがお勧めです。
そのため、おいしい煮物を作るのにはちょっとしたコツがいります。
煮物のコツ
１．沸騰させた後、じっくりと弱火で煮込むことで、野菜から充分に甘さを引き出す。
２．味付けは、最初からしないで、最後にして、その後５分ほど煮て味をなじませる。大量に塩やしょうゆを使うことなく、上品な薄味にしあがる。
３．初めから水分を少なめにして煮て （だいたいなべ底から１ｃｍ位）、最後に水分を飛ばして煮含める。そうすることで、うまみを全てとじこめることができる。
４．なべはなるべく底の厚いもの、ふたの重いものを使うとよい。金属の味が気になる場合はセラミックや土鍋を使う。
５．しょうゆで味付けする時は、しょうゆ差しを使って回しかけるようにする。ビンから直接かけると、かけすぎたり、１ヶ所にかたまって出てしまう。
塩もスプーンなどは使わずに指先でパラパラとふりかけるようにする。
重ね煮について
重ね煮というのは、たとえば、きのこの上にかぼちゃを乗せて、その上に大根を乗せて煮る、というような方法です。
そのようにすると、きのこは陰性、かぼちゃは中庸、大根はやや陽性なので、「陰性の上に行こうとする力」と「陽性の下に行こうとする力」が、なべの中で中和されるという調理法です。
重ね煮の本なども出版されていて、凝る方もいらっしゃいますが、あまりこだわりすぎなくてもいいと思います。
その日の気分で、たとえばキャベツをよく煮込みたければ１番下にする、フワッと軽い仕上げにしたければ１番上にする、という感じでいいと思います。
「今日は陰陽にこだわりたい」という時はこだわって重ね煮にするのもよいでしょう。
食材の入れ方にはこんな方法もあります。
これは、中庸な煮方で、それぞれの味が比較的混ざらないで、煮えるやり方です。
その日の気分で使い分けてみてください。
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（煮物をおいしく煮る方法）
