2009年06月26日

梅ジャム マクロビオティックレシピ

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梅が出回り始めましたね。

今年もがんばって梅干しを漬けました!

毎年、お弁当用に小梅を漬けているのですが、今年はどうしたことか間違えて大粒の梅を注文してしまいました!


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かわいいでしょ~。

いつもは小梅なので、傷んだものがあってもポイポイ捨ててしまっていたのですが、今回は1つ傷んでいても、大きいからずっしり重さがあってもったいない!

3Kg買ったうち、12粒も傷んでいたので、さすがに捨てる気にはなれず、ジャムにすることにしました。


さて、ネットで梅ジャムの作り方を調べてその通り作ってみたのですが、できあがって味見をしてみたらすごく苦いんです...。

青梅には毒があるっていうから、これってもしかして食べられないのかしら?!と心配になり、色々調べてみました。


にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ青梅には青酸があるから食べると死ぬ」という話をよく聞きますが、これは本当なのでしょうか?

青梅には青酸そのものは含まれていないのですが、梅の種の中にある核(胚)や、青くて未熟な果実にはアミグダリンという青酸配糖体が含まれていて、梅の酵素や人の消化管内で分解されて青酸を生じます。

これが危険と言われる理由です。

けれども、とても微量なので、果肉を少し食べたくらいでは死なないと言われています。
嘔吐、腹痛、下痢などの中毒症状を起こす場合はあります。
もちろん大量に食べれば危険性は高まります。
胚の部分にはアミグダリンが多く含まれているので、胚を食べるのは危険です。

果実が熟してくるとアミグダリンは分解されるので、青酸による中毒の心配はなくなります。
お酒や酢、塩、砂糖につけたり、熱を加えることでもアミグダリンは分解されます。
だから青梅を漬けた梅酒や梅干しは安心して食べることができるのですね。


話をジャムに戻しましょう。

熱を加えればアミグダリンは分解されるのだから、ジャムの苦みは毒ではないことがわかりました。

ジャムの苦みは実は梅のアクなんです。

私が見た作り方では梅を3回ゆでこぼすと書かれていたので、その通りにしたのですが、それでは足りなかったのです。

梅と言っても真っ青な梅から黄色く熟した梅まで、様々です。大きさも種類も違います。それを全て同じ方法で作るのはちょっと無理があるのですね。

アクの強いものはしっかりアクぬきをしなければいけないし、そうでないものは軽くアクぬきをすればよいということです。

世の中には梅ジャムを作ってみたら苦かったという方はかなり多いようです!皆さん本などに載っている作り方に忠実に作られたからなんですね。

梅ジャムを作る時に信頼しなければいけないのは、自分の舌です。
アクぬきをしたら味見をしてみて、まだ苦かったらさらにアクをぬき、しっかりアクをぬいてから味付けすればいいんです(^-^)


[材料]
梅・・・・適量
てんさい糖・・・・梅の果肉の重さの1/2


[梅ジャムの作り方]
1.梅は軽く洗い、たっぷりの水に3時間ほど浸水させる。なり口についている小さいかたまりを、竹串などで丁寧にとり除く。
2.酸に強いホーローやセラミックのなべに梅と新しい水を加え(梅がかぶる量)火にかけ、指が入れられない位の温度になったら火を止めてゆでこぼす。同じことを3回繰り返す。(小さい青梅や熟れた梅を使う場合は1~2回でよい場合もある)
3.味見して苦みがあれば水に1~3時間つけておく。味を見てまだ苦みがあるようなら、もう1度火にかけてゆでこぼしてから水につけておくのを繰り返す。
4.水を捨て、両手にビニール袋(ビニールの手袋でもOK)をかぶせておいて、種と実を分ける。
5.梅の重さを計り、梅の重量の半分のてんさい糖を加えて火にかける。
6.こまめにアクを取り除きながら30分程度煮詰めていく。少しゆるい位で火からおろす。


すでに作ってしまった方で、苦いジャムができちゃった~!という方、大丈夫ですよ。

もう1度なべにジャムを戻して同量のお水を加えて煮てください。

そして、浮かんでくるアクをこまめに取り除いてください。そうすれば苦みが少なくなります。

多少の苦みは梅らしさです。アクをぬきすぎてしまうと梅のおいしさも抜けて水っぽいジャムになってしまいますので、そのへんのバランスを考えて上手にアクぬきをしてみてください。

私の苦いジャムも、もう1度水を加えて煮直してアクを取ったら、甘酸っぱいおいしいジャムになりました(^o^)/

裏ごしをするのが普通のようですが、私はあえて粒々感を残したかったので裏ごしはしていません。


作ってくれてありがとう黒ハート
junさんが梅ジャムを作ってくださいました。とても簡単でおいしくできるのでとっても参考になりました、とおっしゃっていただき、うれしかったです!ありがとうございました(^-^)



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(梅ジャム マクロビオティック レシピ)

posted by スミレコ at 23:46| Comment(3) | TrackBack(0) | スイーツレシピ | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
この記事のおかげでうまく梅ジャムのリカバーが出来ました。
ありがとうございました!
Posted by at 2011年06月04日 19:37
それはそれは良かったです(^-^)
お役に立ててうれしいです(*^^*)
Posted by スミレコ at 2011年06月05日 23:10
梅ジャム体に良いですね
素敵なジャム
さすがです
Posted by ryuji_s1 at 2011年07月07日 21:59
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